Történet a világ egyik legrégebbi ételéről!

Az olivaolaj története



Az olivaolajat évezredek óta használják, azonban eredete nem ismert pontosan. Az olajfa a szőlő mellett az első növények egyike, amelyeket több mint 5.000 évvel ezelőtt termesztettek a Földközi-tenger keleti részén és Kis-Ázsiában. Az "olivaolaj" szó az "az-zait" arab szóból származik, ami olivalevet jelent. A föníciaiak, a szíriaiak és az örmények voltak az első emberek, akik ezt fogyasztották. A tizenhatodik században a spanyolok már olivaolajat szállítottak Peruba, Chilébe és Mexikóba, a XVIII. században Észak -Amerikába is.

Az idő múlásával az élelmezés, az orvostudomány, a higiénia és a szépségápolás területén betöltött szerepe miatt egyre nőtt a jelentősége. Például a mezopotámiak a testükre kenték, hogy megvédjék magukat a hidegtől. Az első hivatalos bejegyzés az időszámitásunk előtti 7. századból származik, melyből kiderül, hogy fájdalomcsillapításra és sebgyógyításra használták a háborúkban. A Római Birodalom idején széles körben alkalmazták a bőr és a haj lágyításához. Használták üzemanyagként, világításra, kenőanyagként a mezőgazdasági szerszámokhoz és eszközökhöz, vízszigeteléshez a textilszálak számára, és nélkülözhetetlen eleme volt a vallási szertartásoknak.

A fentiek ellenére a gasztronómián kívül leginkább az orvostudomány vette hasznát az olivaolajnak. Az ókori Görögországban a sportolók már olivaolajat használtak teljesítményük javításához. A nagy felfedezések idején, a XVI. század körül az olivaolaj kötelező eleme volt a hajók orvosi eszközeinek, valamint különféle gyógyszerek előállításának alapjául szolgált. Manapság számos kutatás bizonyítja, hogy az oliva milyen kedvező hatással van szinte bármely formájában az egészségre.

Körülbelül 270 típusú olajbogyó létezik, és csak 24-et használnak rendszeresen az olivaolaj-előállításban. Minden országnak megvan a jellegzetes típusa:

  • Spanyol (Picual)
  • Portugál (Galega)
  • Argentín (Arauco)

Az olivaolajat organoleptikus tulajdonságai (íz és aroma), analitikai tulajdonságai (savasság és egyéb kémiai adatok), valamint az olajkinyerési folyamat alapján osztályozzák.



Olajfák Észak-Portugáliában
Olajfák Észak-Portugáliában

Olivaolaj minőségi kategóriák


Az olivaolaj táplálkozási összetétele az olivafajtától, a kinyerés típusától, valamint a termelés évétől és régiójától függ. A minőséget ezen tényezők határozzák meg, másokkal együtt, például az olajbogyó érési szintje, koruk és egészségi állapotuk, a kinyerési folyamat és a tartósítási mód.


Az extraszűz és a szűz olivaolajok például kizárólag mechanikai eljárásokkal állíthatók elő, amelyek nem módosítják az olivaolajat. Ezek csak mosási, üledékeltávolítási,  centrifugálási és szűrési kezeléseket tartalmaznak. 

Ezért drágábbak, mint a sima olivaolaj.


A szűz olivaolaj és az extra szűz közötti különbséget már a fizikai-kémiai paraméterek, például a savasság és az érzékszervi értékelések határozzák meg.


Az extraszűz olivaolajnak gyümölcsösnek és hibától mentesnek kell lennie. 

A szűz olívaolajnak, amely szintén gyümölcsös, hibákat okozhat az olajbogyó préselés előtti lebomlása.
Az olívaolaj minőségének ellenőrzéséhez tehát nem csak kémiai, hanem érzékszervi elemzéseket is kell végezni (az aroma és az íz érzékszervi elemzése). Csak az ízlelésen keresztül lehet felismerni néhány nemkívánt tulajdonságot és ízhibát.


Az olivaolaj hivatalos megnevezését és jellemzőit szabályzat rögzíti, amely kimondja:

  • Az extraszűz olivaolaj kiváló minőségű, intenzív íz és illatú, egészséges olajbogyó, savassága legfeljebb 0,8%, érzékszervi hibák nélkül.

  • a szűz olivaolaj jó minőségű, egészséges olivaízű, illata és savassága nem lehet magasabb mint 2%;

  • Az olivaolaj finomított olivaolajból áll, szűz olivaolajjal dúsítva, aromás és gyümölcsös, legfeljebb 1% savasságra.
E három kategória mellett léteznek egyéb besorolási szempontok is.


Abban az esetben fel lehet tüntetni a fajtát ha egyetlen olajbogyó-fajtából nyerik őket, vagy a bio megjelölést ha biogazdálkodásból származnak a bogyók.


Portugália olivaolaj régiói
Portugália olivaolaj régiói

Védett eredetmegjelölés (OEM) - meghatározott földrajzi területen, jellegzetes éghajlattal és talajjal, valamint meghatározott fajták olajbogyóiból állítják elő. Ezeket az előírásokat a régió hagyományos gyakorlataival kombinálják (a fák vezetése, az olajbogyó szedése és az olivaolaj kinyerése céljából), és tipikus, eltérő termékeket eredményeznek a többitől. Portugáliában hat oltalom alatt álló eredetmegjelölés létezik az olívaolajokra.


Moura

A Guadiana folyó bal partján található Moura régió jól ismert olivaolaj-termelésről. Nem véletlen, hogy az emberek azt mondják Portugáliában: "Olyan finom, mint a mór olaj." Ennek a régiónak a Cordovil de Serpa, a Galega, és a Verdeal Alentejana olivaolajok egyesítéséből származó terméke a gyümölcsös, keserű és fűszeres ízvilágú, zöldes sárga színű olaj.


Belső Alentejo
A Belső Alentejo terület oltalom alatt álló eredetmegjelölése a Guadiana folyó másik oldalán, helyezkedik el, ahol olyan speciális feltételek teljesülnek az éghajlatra és a környezetre tekintettel, amely az olivafa fejlődését sajátos módon támogatja. Olyan régió ez amelynek talaja gazdag kalciumban és káliumban, amelyek befolyásolják az olajbogyó méretét és beltartalmát. Főleg Galega fák alkotják. Az olivaolajnak arany vagy zöldes színe van,aromájuk enyhén gyümölcsös.


Felső Alentejo 

Oltalom alatt álló eredetmegjelölés a Felső Alentejo-i területről származó olivaolajok részére. Területileg az évorai plébánia provinciái, valamint az Estremoz, Borba és Reguengos de Monsaraz vidékei Elvasban, Campo Maior és Portalegre. Elsősorban Galega bogyók teremnek. E területről származó olivaolajok, kifejezetten gyümölcsös fajták, érett gyümölcsök íze érezhető kóstoláskor, de érzékelhető zöldes, enyhén füves ízhatás is. Színük aranysárga.


Ribatejo 

Az oltalom alatt álló eredetmegjelölés a Ribatejo régióban található Torres Novas, Lentisca területre vonatkozik. Ez az édes olívaolajok régiója.


Beira 

Szintén önálló oltalom alatt álló eredetmegjelölés használható az ebből a régióból származó olivaolajokhoz. A Galega vonalhoz itt már  csatlakozik a Bica a Cordovil és a Castelo Branco fajta is. A Beira területről származó olivaolaj komplex ízhatású és aromájú olajat eredményezve. Színe világos zöld, zöldes-sárga.

Negrinha de Freixo csemeték
Negrinha de Freixo csemeték


Trás-os-Montes 

Külön oltalom alatt álló eredetmegjelölés jár az Észak-Portugália vidékéről származó főleg Negrinha de Freixo termesztésével foglalkozó területekenek.

Viszonylag nagy terület ez, amely az Alfândega da Fé-n, a Valpaços-i Vila Floron és Murçán keresztül, egészen a Mirandela eltart. Ezen az éghajlaton és a kiváló talajában, remekül megteremnek még a Madural, a Cobrançosa és a Verdeal fajtájú olivabogyók is. Kiegyensúlyozott olivaolajok, jellemzően édes, zöld, kissé kesernyés és fűszeres ízvilágúak.